Phần lớn thứ ta gọi là vị thật ra là mùi

Khi khen một món ăn ngon, ta nghĩ đó là chuyện của lưỡi. Nhưng lưỡi chỉ làm một phần rất nhỏ trong công việc đó, và phần lớn cảm nhận về món ăn lại đến từ một cơ quan ta không hề nghĩ tới trong lúc ăn.

Những gì lưỡi thật sự làm được

• Nhận biết vị ngọt
• Nhận biết vị mặn
• Nhận biết vị chua
• Nhận biết vị đắng
• Nhận biết vị umami, thường gọi là vị ngọt thịt
• Cảm nhận nhiệt độ và kết cấu

Danh sách này ngắn hơn nhiều so với sự phong phú mà ta trải nghiệm khi ăn, và khoảng cách đó chính là phần mũi làm.

Hai đường vào của mùi

• Đường trước là hít qua lỗ mũi
• Đường sau là từ khoang miệng đi lên khi nhai và nuốt
• Đường sau là đường tạo ra cảm nhận hương vị món ăn
• Ta không ý thức được đường sau đang hoạt động
• Nên nhầm toàn bộ cảm giác đó là của lưỡi

Đây là lý do cơ bản của toàn bộ hiểu lầm: mũi đang làm việc mà ta lại quy công cho lưỡi.

Thử nghiệm đơn giản tự làm được

• Bịt mũi rồi ăn một miếng trái cây
• Chỉ còn cảm nhận được ngọt và chua
• Thả tay ra khỏi mũi trong lúc còn nhai
• Hương vị đầy đủ hiện ra ngay lập tức
• Cảm giác thay đổi rất rõ ràng

Thử nghiệm này mất vài giây và cho thấy rõ hơn mọi lời giải thích rằng phần nào là của mũi.

Vì sao ốm thì ăn mất ngon

• Niêm mạc mũi phù nề làm cản luồng khí
• Dịch tiết che phủ vùng cảm nhận mùi
• Lưỡi vẫn hoạt động bình thường
• Nên vẫn thấy mặn và ngọt nhưng món ăn nhạt nhẽo
• Hồi phục cùng lúc với việc thông mũi

Người ốm hay nói lưỡi đắng nhưng vấn đề nằm ở mũi chứ không ở lưỡi.

Chuyện bản đồ lưỡi

• Hình vẽ chia lưỡi thành các vùng cho từng vị rất phổ biến
• Đây là cách hiểu đã lỗi thời
• Các vùng trên lưỡi đều cảm nhận được các vị cơ bản
• Chỉ khác nhau chút ít về độ nhạy
• Có thể tự kiểm bằng cách chấm nước muối vào các vùng khác nhau

Hình vẽ này vẫn xuất hiện ở nhiều nơi dù đã được chỉ ra là không chính xác từ lâu.

Vai trò của nhiệt độ

• Cùng một món ở nhiệt độ khác nhau cho cảm nhận khác nhau
• Nóng làm phân tử mùi bay hơi mạnh hơn
• Lạnh làm giảm cảm nhận vị ngọt
• Đó là lý do nước ngọt để ấm thấy ngọt gắt
• Món nguội thường thấy nhạt hơn khi còn nóng

Cùng một công thức, nhiệt độ phục vụ có thể làm món ăn thành hai trải nghiệm khác nhau.

Vai trò của kết cấu

• Độ giòn, độ dai, độ mịn đều tham gia vào cảm nhận
• Thức ăn nghiền nhuyễn thường thấy kém ngon hơn
• Dù thành phần hoàn toàn giống nhau
• Âm thanh khi nhai cũng ảnh hưởng
• Bánh mềm nghe không giòn thì thấy cũ

Cảm nhận về độ tươi của thức ăn giòn phần lớn đến từ âm thanh chứ không từ vị.

Yếu tố thị giác

• Màu sắc ảnh hưởng tới cảm nhận về vị
• Đồ uống cùng vị mà khác màu được mô tả khác nhau
• Cách bày biện ảnh hưởng tới đánh giá
• Mắt đưa ra kỳ vọng trước khi lưỡi kịp làm việc
• Đây là cơ sở của nghệ thuật trình bày món ăn

Não ghép mọi thông tin lại thành một trải nghiệm duy nhất, nên khó tách được phần nào đến từ giác quan nào.

Vì sao có người ăn được đồ rất cay

• Cay không phải một vị mà là cảm giác nóng rát
• Do các thụ thể cảm nhận nhiệt và đau
• Tiếp xúc thường xuyên làm giảm độ nhạy
• Nên người ăn cay quen thấy nhẹ hơn
• Cùng cơ chế với việc quen dần với nước nóng

Điều này giải thích vì sao khả năng ăn cay thay đổi được theo thói quen chứ không cố định từ khi sinh ra.

Vì sao trẻ con và người lớn ăn khác nhau

• Trẻ nhỏ nhạy hơn với vị đắng
• Điều này có ý nghĩa bảo vệ vì nhiều chất độc có vị đắng
• Độ nhạy giảm dần theo tuổi
• Nên người lớn ăn được rau đắng dễ hơn
• Không phải trẻ kén ăn mà là chúng cảm nhận khác

Điểm cuối đáng để người lớn nhớ khi ép trẻ ăn thứ mà chúng thật sự thấy khó chịu.

Khi cảm nhận thay đổi bất thường

• Mất mùi hoặc mất vị kéo dài
• Cảm thấy mọi thứ có vị kim loại
• Ngửi thấy mùi không có thật
• Có thể liên quan tới bệnh lý hoặc tới thuốc đang dùng
• Nên đi khám thay vì tự đoán

Thay đổi cảm nhận vị và mùi đôi khi là dấu hiệu sớm của một vấn đề khác, nên đáng được chú ý.

Tận dụng hiểu biết này khi nấu ăn

• Rau thơm đóng góp qua mũi chứ không qua lưỡi
• Cho rau thơm vào cuối để giữ mùi
• Chú ý nhiệt độ khi phục vụ
• Đa dạng kết cấu làm món ăn thú vị hơn
• Bày biện không phải chuyện phù phiếm

Hiểu rằng phần lớn hương vị bay hơi được giải thích vì sao đun quá lâu làm mất đi chính thứ ta muốn giữ.

Câu hỏi thường gặp